煲汤是一门学问,其中的门道有很多。
比如食材的荤素选用不同,可以分为荤汤和素汤。
比如通过文武火的使用不同,煲出来的汤色也不相同,可以煲出奶白色的浓汤,也能煲出清澈似水的清汤。
还比如通过食材的搭配不同,煲出来的汤水功效不同,也有很多种分类,比如滋补汤、去火汤、通奶汤、利尿汤……等等。
论煲汤的本事,粤省人很有发言权。
徐同道以前学的不是粤菜,太多种类的汤,他也煲不出来,他比较擅长的就那么几种,其中做羊肉汤,他略有心得。
反正喝过他羊肉汤的人,他没听谁说过不好喝。
他认为煲羊肉汤最重要的一点是——选用的羊肉,本身就没什么膻味,这是最关键的。
毕竟羊肉汤在吊制的过程中,不能使用辣椒,也不能使用孜然粉这些能掩盖羊肉膻味的刺|激性调料。
最好连料酒都不要放。
其它一些香辛料,也是能不放就不放,否则就会破坏羊肉本身的鲜味。
在这么多条件的限制下,想把一锅羊肉汤做得香气四溢、鲜美可口,但又没有一丝膻味,那绝对不是一件容易的事。
大葱和老姜可以用。
除此之外,主要就是靠火候的控制了。
焯过水的羊头、羊脚、羊骨、羊杂……等等,放进不锈钢大桶中,放入大葱和老姜,直接从水龙头上,接入大半桶清水之后,徐同道就把这锅放在猛火灶上猛煮。
一个多小时的时间里,他没给这大桶盖上盖子,任由沸腾不休的汤面上水汽蒸腾,一直到蒸腾飞舞的水汽中,闻不到羊肉的膻气了,他才将猛火改成小火,并将桶盖盖上。
这就是他祛除膻味的窍门。
通过猛火加热,将羊肉、羊骨中的膻气全部激发出来,与汤面上的水蒸气一起挥发出去。
之后再用文火慢炖,炖出来的就会是越来越浓郁的香气。
这锅汤他从上午一直吊到傍晚,还在继续用文火吊着。
下午的时候,他把羊头捞了出来,吩咐徐同林用筷子将羊头上的肉全部剔下来,当时羊头上的肉已经炖得稀烂。
剔好后的羊头骨和羊肉,又被他扔进汤桶中继续吊制。
下午黄梅、曹敏、方芳三个女人来上班的时候,刚进门就闻见明显的羊肉汤香气。
当傍晚渐渐来临,从他们店门外经过的每个人,不分男女老幼,几乎都下意识地嗅几下鼻子,然后目光就循着香气的来源,望向他们店的厨房。
太香了!
有些人第一次吃羊肉,就吃到膻味很足的羊肉,然后从此再也不敢吃、不愿吃羊肉。
以为自己天生就受不了羊肉的膻味。
其实都是被人坑了。
就像一些人第一次因为好奇,去尝试看一本小说,结果第一次看得那本书就其烂无比,或者枯燥乏味,然后就下意识以为大部分小说都是这个鬼样子,从此就再也不碰任何一本小说。
其中的道理是一样一样的。