听了老爷子的话。徐拙才明白为什么这道菜要强调蛋清糊了。没有蛋清糊，鸡肉根本不好卷成鸡卷。而且就算能卷成，下到油锅里一炸，立马就会开裂。鸡卷就成了鸡片，或者鸡团。跟菜名网油鸡卷完全背道而驰。至于老爷子说的形，倒是很好理解。这道菜的重点就是鸡卷，只要能做成卷，就成功了大半。剩下的只要味道适中，外表香酥。这道菜就能拿到九十分以上了。“这种炸品在宴席上算不得主菜，所以讲究形，味道如何反而是其次。你要会做这道菜，基本上就能做所有的天妇罗了。”“天妇罗？”徐拙有些意外，这玩意儿怎么还扯上日料了？老爷子笑笑：“所谓的天妇罗，其实就是外酥类炸品的统称，这道网油鸡卷，比天妇罗的难度要大，所以你要会这道菜，做任何天妇罗都不在话下。”徐老板听了，有些诧异。难道说，会炸东西就能去日料界装逼了？徐拙对日料没啥感觉，感觉太注重形式美。不是说味道不好，只是相对于中餐那名目繁多的变化，日料的形式都相差不大。他以前也去过几个有名的日料店吃过，但是感觉都很一般。吃来吃去，还是中餐更过瘾。当然了，逼格方面，日料比中餐拉得要满。徐拙觉得在逼格方面能跟日料媲美的，就是现在赵光明正在筹备的分子料理了。这两者简直就是美食界的陈北玄和李七夜。不过到底哪个逼格更高，这就见仁见智了。法餐虽然也挺有逼格，但是法餐更注重程序。上一道菜就换一副刀叉。吃完一道菜得等半天才能见到下一道菜。程序非常固定，逼格方面就弱了一些。徐拙开始准备做网油鸡卷的配料。不知道是这道菜真的太弱，还是C级招牌菜有特权。系统一下子给了三种网油鸡卷的做法。第一种就是最常见的，用网油把鸡肉丝与马蹄碎以及火腿丝包裹起来，裹上蛋液面包糠进行油炸。第二种比较好看，不过更繁琐一点，增加了海苔片、冬笋和胡萝卜条。做的时候把胡萝卜条包裹在最中间，这样做出来的颜色比较好看，味道更加多元。第三种的做法跟第二种相差不大，不过把胡萝卜条换成了芝士条，吃的时候会扯丝，估计女孩子更喜欢吧。不过不管哪种做法，隔壁小孩儿都哭定了。徐拙打算先把第一种做出来。感受感受这这道菜的不同之处。顺便也试试老爷子说的蛋清糊。他先把鸡胸肉片成三四毫米的肉片，然后切丝。切好之后，他把那块火腿拿出来，也切成跟鸡肉一样的肉丝。接着开始收拾马蹄。马蹄也叫荸荠，口感脆嫩微甜。是很多甜品和菜品的不可或缺的配料。徐拙把马蹄去皮，清洗一下，切成小颗粒。接着，开始给这三种馅料调味。把鸡肉丝、火腿丝和马蹄碎放在大碗中，洒一勺食盐，淋入生抽料酒，接着放入胡椒粉和五香粉，打入两个蛋清，再洒一把干粉。抓拌均匀后，放在一边进行腌制。趁着这个时间，徐拙把猪网油从水中捞出来，平铺在案板上，用厨房纸吸去表面的水分，避免下油锅时候出现炸锅的现象。接着用菜刀把猪网油进行改刀。猪网油改刀没啥要求，一般都是切成十厘米左右的正方形。这样方便操作，而且炸出来的鸡卷粗细一致，更加美观。猪网油切好后，徐拙开始准备蛋清糊。蛋清糊的用量很少，徐拙用两个蛋清，抓一把生粉搅拌成糊。粘合猪网油用的蛋清糊就制作完成。徐拙用手试了试，这玩意儿的粘稠度确实挺高的。据说过去修补文物也会用到蛋清糊，再配上石灰，足以做到以假乱真。也不知道是真是假，反正这玩意儿确实是不可多得的粘合剂。接着徐拙又做了粘面包糠用的全蛋糊。碗里打两个鸡蛋，倒入一点生粉，撒入一点点食盐，搅拌成稀糊状。然后拿一个空盘子，把面包糠倒进去。一切就绪之后，开始制作。案板上铺一片猪网油，顺着一侧的边沿放上鸡肉馅料。把馅料调整成均匀的长条，然后从一头开始卷猪网油。卷到头之后，抹一些蛋清糊在上面。让猪网油黏在一起。接着把两头也用蛋清糊抹一下黏住。这样能够避免热油进入到里面，影响成品的口感。接着用筷子夹起这根做好的鸡卷放进全蛋糊中。翻动一下，让蛋糊把肉卷完全包裹起来。再夹出来，放到满是面包糠的盘子里来回滚动。等整根鸡卷上面沾满面包糠后，小心的夹起来，放在另外一个空盘子中备用。等所有的鸡卷都做好之后，徐拙起锅烧油，开始进行油炸。炸鸡卷跟炸土豆片很相似。都需要五六成的油温。炸这种食品油温不能太高，因为最外层的面包糠油温稍微一高就会糊掉，而里面的肉馅需要慢炸几分钟才能熟透。所以适合小火慢炸。炸的时候，徐拙拿着大漏勺，不停的翻动，避免鸡卷受热不均。等内里的鸡肉熟透，外面的面包糠正好也金黄酥脆。徐拙捞出来，把炸好的鸡卷放在托盘上。不过现在还不能品尝，因为这道菜，还要经过改刀。在宴席中，炸品一般都讲究摆盘。比如这道网油鸡卷，上桌之前，得把鸡卷切成马蹄段，然后在盘子里摆出各种造型。这样端上桌才更加赏心悦目。所谓马蹄段，其实就是把鸡卷切成一头是斜面一头是平面小段。他把炸好的网油鸡卷放在案板上，先切掉两头，让肉卷变成一个完整的圆柱体，然后从中间斜刀切一下，这样肉卷就成了两截马蹄段。接下来，徐拙把马蹄段摆在盘里，做成花型。一道完美的网油鸡卷就做好了。“都来尝尝，看我做的这道网油鸡卷怎么样。”说完，徐拙率先夹了一截网油鸡卷送进嘴里。外皮香酥可口，而内里的猪网油已经融化，此时被鸡肉吸收，让鸡肉的香味儿更浓，再加上火腿丝的鲜和马蹄碎的脆。隔壁小孩，就问你哭不哭！