关于腌制臭鳜鱼的教程，网上有很多。之前徐拙得到技能后着实在网上看了不少，于可可也帮忙找了很多。但是教程很多，做对的却很少。因为那些教程，很多都不是徽州人做的。哪怕是徽州人做的，也添油加醋的进行了修改。然后再打着正宗的旗号宣传，误导别人。首先第一点就是，新鲜鳜鱼杀好之后，直接抹盐进行腌制，不用清洗。鳜鱼肚子里有内脏和血液的残留，才更容易发酵入味，这些全都洗干净的话，只能等鱼肉腐败发酵。这两者虽然看似一样，但是做出来的鱼肉味道却不一样。因为有内脏残留的鱼，发酵时间更短，鱼肉虽然隐隐有臭味儿出现，但是肉质却并未腐坏。相反，因为经历了石板重压，鱼肉中的水分被挤出来，鱼肉会变得更加劲道细嫩。而把鱼洗净后进行腌制，鱼肉会真的变质腐烂，口感就会变得松软发烂，全无劲道的口感。而且有生水的加入，鱼肉很容易腐烂变臭。这两者的区别，很少有教程能说得清。甚至有的人明知道这样做是对的，但是又担心被人说不卫生，所以人为的增加了洗鱼的环节。当然了，做臭鳜鱼肯定是要清洗的。只不过清洗的步骤，放在了下锅进行烹制之前，这个时候才会把腌制好的鳜鱼里里外外清洗一遍。那些因为腌制而产生的粘液，以及鱼肚子里的一些腐肉，全都要清洗掉。这样做出来的臭鳜鱼肉质劲道鲜嫩，味道非常好。其实更早时候，臭鳜鱼的腌制的时候，根本不去内脏，只不过后来发现，不去内脏的鱼根本不经放。哪怕外表抹了盐还保持完好，但是鱼肚子里却已经彻底腐坏。所以才有了去除内脏的腌制方法。另外一点就是，腌制臭鳜鱼的时候，不能破坏鱼皮，更不能给鱼身上打花刀。一旦破坏了鱼皮的完整性，腌制出来的鳜鱼口感就会下降。因为破坏了鱼皮的完整性之后，那些霉菌就会直接深入到鱼肉中。不仅会造成鱼肉无法长时间保存，还会导致鱼肉变得松散而影响口感。而且打上花刀进行腌制，鱼肉中的鲜味物质会流失殆尽，影响成品的味道。再说了，等腌制好还要清洗呢，这会儿打上花刀还怎么过水？做臭鳜鱼是要打花刀，但是打花刀是在腌制好清洗干净后，才会打上十字花刀，然后下锅烹制。最后一个槽点，就是腌制的时候放葱姜花椒大料。这点徐拙真是无语，腌制臭鳜鱼，是要激发鱼肉本身的鲜味儿，同时经过挤压后，让鱼肉更加紧致。但是你放葱姜花椒大料后，还能品出鱼肉的鲜味儿吗？不是很懂那些制作美食教程的人。就这还恬着脸说自己正宗呢。徐拙打算以后学会烹饪臭鳜鱼的技能后，也出个教程，标题就写上臭鳜鱼的不正宗做法。看那群人知不知道脸红。他一边在心里吐槽着这些，一边麻利的把食盐把鳜鱼的里里外外涂抹一遍。抹盐的目的主要是利用盐分杀一下鱼肉中的水分，所以不需要太多。因为放多了的话，反而会影响鱼肉的发酵。把鱼里里外外抹好之后，徐拙放进刚刚工作人员送来的小木桶中，盖上桶盖，然后搬一块大石头压上去。这一步，也是腌制臭鳜鱼必不可少的步骤。做完这些后，徐拙这才悠哉悠哉的看着别人的操作。有人在找水洗鱼，有人在寻摸葱姜花椒大料，还有人因为还没学到臭鳜鱼，所以站在原地，茫然的和菜板上的鳜鱼大眼瞪小眼的对视着。这几种人，都会被淘汰掉。作为一个家里有酒楼的人，徐拙从小就对烹饪圈里的传承很门清儿。今天比赛的人，基本上都是学徒，对于臭鳜鱼这种大菜接触过的不多。但是就算没接触过，在店里工作的时候，应该也有机会见识腌制臭鳜鱼的。然而这些人教什么就学什么，不懂得主动学习，在事到临头的时候更是用手机上网查教程。根本不算个合格的学徒。因为厨房中的秘密，在外人看来或许很复杂，但是厨房内的人，还是有条件学习的。而且这种腌制类的方法，本就不难，稍微用点心就能学到。一个徽菜厨师，在厨房学了几年的人还不会腌制臭鳜鱼，只能说明一点。太懒！而那几个跟鳜鱼大眼瞪小眼对视的选手，更是第一时间被请了出去。平时懒也就算了，关键时候居然连瞎蒙也不会。这种选手。着实……给徽菜脸上抹黑啊。很快，淘汰的三十个人的名额就凑了出来。因为有摄像机拍着，加上周围好多人在直播，所以郭树英等几个老人，也装模作样的走下台，在选手中穿梭。时不时还指点一下一些腌制方法有瑕疵的选手。营造出一种薪火相传的场面。“你的腌制方法很标准，手法也很麻利，跟谁学的？”徐拙正神游外物的时候，郭树英背着双手走了过来，问出了心中的疑问。刚刚他在台上的时候就注意着徐拙的操作。还准备在群里嘲讽一下徐济民呢。结果徐拙腌制的手法完全没错，标准得不能再标准了。整整一百人的选手中，跟徐拙做法一模一样的，不超过三十个人。而跟徐拙一样动作麻利没有任何迟滞的人，不到十个。确切的说是只有五六个。而那五六个人，有一半都在专营臭鳜鱼的作坊工作。对于腌制臭鳜鱼的方法早就烂熟于心。所以……徐拙真让郭树英震惊到了。以前他们那个顾问群里，也有人夸过徐拙。比如郑光耀、戴震霆、于培庸等人。但是郭树英都不以为意，以为他们是跟徐济民的商业互吹。今天看了徐拙腌制臭鳜鱼之后，郭树英才真正理解了他们说的天赋强，究竟强到了什么地步。一个做徽菜比徽州人还地道的鲁菜传人，这天赋，确实不一般。徐拙不知道该怎么回答郭树英的问题。他沉吟片刻，把锅甩给了自家老爷子。“是我爷爷教我的，他说徽菜没什么好难的……”