灶台前，徐拙在锅里接了大半锅水，然后放进去一个葱结和几片生姜。开火之后，他盖上锅盖，开始烧水。趁着这个时间，他把水盆里的虾捞出来，放在大笊篱中进行控水。大虾因为一直在清水中养着，比较鲜活，而且吃的时候不吃虾壳，所以不用怎么清洗，更不用去虾线。嗯，这点至关重要。有人做虾类喜欢去虾线，甚至到了不去虾线就吃不下去的地步。不管蒸虾煮虾还是炒虾，虾线都一定要去除。这样的人，在B站被称为虾线怪。当然了，很多虾线怪根本就不会做虾，只是单纯的看到做虾不去虾线，就不懂装懂跳出来刷存在感而已。虾的做法有很多，有的做法确实需要抽出虾线。比如那道比较经典的蒜蓉粉丝开背虾，在制作的时候，就得提前用牙签把虾线挑出来，这样吃起来才更好。而白灼虾，则是完全相反，绝对不能把虾线抽出来。因为抽出虾线不仅能够导致虾肉松散失去弹性，而且更重要的是，会破坏虾壳。做白灼虾，虾壳绝对不能有破损。一旦虾壳破损，就会导致虾肉中的鲜味物质流失，锅里的水也会进入虾肉中，使得虾肉味道变差，鲜味儿变淡。徐拙锅里水开的时候，旁边那个老师已经把虾煮好了。也没做什么蘸料，直接往小蝶中倒了一些生抽，再淋上一些花生油，就冲他的那些学生指了指。“来来来，都来尝尝老师的手艺。”他这白水煮虾蘸酱油的做法，让旁边几个老人嘴角一抽。显然没想到他居然把好端端一道菜，做成了这种样子。老爷子冲于培庸问道：“这就是你找的老师？简直就是个门外汉，你这眼光可真不怎么样……”“我招他来是为了带大一的学生入门的，谁知道……算了算了，看小拙做吧，我觉得他做得挺老练的，怎么以前没做过啊。”何止是没见他做过，就徐拙吃下的那笨手笨脚的样子，也能看出来，他对这玩意儿实在没任何经验可言。但是今天，徐拙从做蘸料开始，就一直在给大家惊喜。锅里的水终于烧开了。今天因为加水比较多，所以水开得比较慢。其实也这是白灼菜的特性。就是用水的量，一定要比食材的量多三倍以上，做出来的菜品才好吃。这跟煮面条是一个道理。水多面少，煮出来的面条就劲道可口。相反，面多水少，煮出来的面条绝对会又糟又烂，坨在一起。让人一看就没了食欲。白灼类的菜品，在做法上，也是水越多越好。倒不是怕把食材煮坨，而是因为水多的话，加入食材后，锅里的水温下降幅度才更小，食材成熟的速度就越快。水开后，徐拙没有着急往里面下虾，而是网锅里洒了两小勺盐。这一步的目的，是让盐分锁住虾肉中的蛋白质，避免鲜味物质流失。为了让盐彻底化开，要再熬煮两分钟才行。而这时候，那群学生已经开始吃他们老师做的虾了。嗯，纯白水大火熬煮的虾，配上生抽做成的蘸料……徐拙都有点同情这里的学生了。“怎么样？老师做的白灼虾好不好吃？”那老师气定神闲的去跟院系领导打了个招呼，然后大摇大摆的走过来，神气得不可一世。不过，也就神气这么一会儿了。他拎不清现在的状况，但是那些院系领导心里却清楚得不得了，烹饪与旅游学院到底是怎么成立的。也明白，哪怕把这里的老师全都辞退，也不能得罪了于培庸。现在有了这么多国字号名厨，于培庸不管跟哪所大学合作，都能再弄一个烹饪学院，甚至比现在的这个还要好。所以……就得牺牲一下这位老师了。听说他以前是在地摊上做凉拌菜的。正好现在天气越来越热，地摊夜市的生意越来越火红。他离开校园，应该不愁找不到工作……吧？“老师，有点腥……”一个比较老实的学生，说出了他的品尝感受。他的话像是引起了共鸣一般，其他人也点头说道：“确实有一点点腥，而且这个蘸料，味道有点涩……”用生抽当蘸料，最好把生抽煮一下，这样生抽的味道才会得到进一步的升华。要么就在生抽中加一些白糖或者蒸鱼豉油，最大可能的增加鲜味儿，把生抽中那股淡淡的涩味儿给压下去。然而这老师，就这么咕咚咕咚倒了大半碗生抽，别的什么都没再做。虽然淋上了一些香油，但是白灼虾这道菜，最不适合的就是香油了。这……或许就是地摊厨师的弊端之一。对高端菜品的解除度为零。所以才闹出这么大的笑话。徐拙笑笑，然后端着漏勺中的还在蹦跶的虾，一股脑的倒进了锅里。锅里原本翻滚的水顿时变成了虾眼水，就是那种八十度左右的水。徐拙用漏勺在锅里翻两下，让大虾的在锅里慢慢浸熟。然后再慢慢把火开大。等锅里的虾全都变红之后，徐拙把火开到最大。在锅里的水开了之后，迅速往锅里淋上半勺高度白酒。然后端着大漏勺往锅里一抄，把所有的大虾全都捞出来。往锅里洒白酒，是为了进一步的去除腥味儿。之所以出锅的时候才加，主要是因为虾的腥味儿大部分在虾壳上。出锅的时候加白酒，正好能把虾壳上的腥味儿去除干净，让虾肉吃起来有股若有似无的酒香味儿。要是倒早了的话，酒味儿就会变大，从而影响虾肉的鲜甜味道。徐拙端漏勺颠两下给大虾控控水，然后挑出葱姜，再用温水把表面的一些浮沫冲洗干净，然后开始摆盘。白灼基围虾的摆盘很简单，把大虾在盘子里摆一圈，中间放上料碟就行了。那老师走过来，看了一眼盘子里的虾，不屑的说道：“我来尝尝你的，你也去尝尝我的……”“我才不尝你的呢，看着都没食欲！”“你这话，也太不给我面子了吧？”徐拙上下打量他一眼：“你算个什么东西啊？也有资格跟我提面子？”