千里马用的青鱼虽然是人工养殖的，但是可以确保活鱼现杀，最大限度的保留住青鱼鱼肉的鲜美度。

清理干净鱼鳞，去掉内脏，付宇持刀剔除鱼骨。

先把鱼头切下，然后将刀贴着脊骨向里批进，将鱼肚朝外，背朝里，左手抓住上半片鱼肚，将鱼翻身，用相同的方法剔除另一半的鱼肉。

到鱼尾时，则需要一片一片的切除。

处理好青鱼，将鸡蛋磕入碗内，充分打散。

面包去掉外层硬皮，上面粉，搓成粉屑。

将鱼肉皮面朝下放砧板上，于肉面每隔2.5厘米用坡刀划花刀，再间隔1.5厘米横着划直花刀，刀口深至鱼皮。

拆鱼骨，改刀片鱼肉。

整个操作，付宇做的行云流水。

高级拆分技能的手法，让他可以轻松剔除每一根细小的鱼刺，而不会伤及多余的鱼肉分毫。

付宇将切好的鱼肉放入碗内，加葱、姜、盐、酱油，进行腌渍。

处理好鱼肉，再继续烹饪椒香鱼块。

腌制好的鱼块，直接放入平底锅煎成两面金黄的状态。

鱼肉上面混杂着切成碎丁的花椒和麻椒，入口麻香四溢，鲜嫩可口。

煎好了鱼块，付宇又迅速切了一些胡萝卜丝，保证根根分明，细如发丝。

切好的胡萝卜丝直接放到锅中，无油炒制，这样炒出来的胡萝卜是脆的。

炒制好的胡萝卜丝口味更甜，口感软硬适中，更脆嫩。

用来摆盘造型的大葱取翠绿的嫩叶，切成细丝。

梯形的白瓷盘，盘沿四周带着一圈浅淡的彩釉纹路，鱼块交错罗叠，将炒好的胡萝卜丝用手轻轻地捏成团摆放在鱼排上。

葱丝摆于一侧，做点缀。

整道菜从摆盘到口味都无可挑剔，非常完美。

椒香鱼块被传菜员端走了。

付宇端起腌制好的鱼肉，开始烹饪葡萄鱼。

从盆里拣去葱姜，将鱼肉沾匀蛋浆，再均匀洒一层面包粉，使其粘满鱼肉及刀缝内。

锅置大火上，下油烧至五成熟时，下入鱼。

炸约3分钟，鱼皮收缩并呈淡黄色、鱼肉张开成葡萄粒状，即捞起放碟内。

正常情况下，摆盘时做为装饰的材料，是嫩生生的葡萄叶。

但是这个季节，别说葡萄叶了，嫩绿的树叶都不好找。

付宇将备好的青菜叶用滚水烫过，切成葡萄叶及梗的形状，镶在鱼肉旁，使成带枝捞咸褦状。

另取锅置大火上，加入葡萄汁、白糖、醋、酱油、盐，煮滚后用生粉水勾芡，淋入香油，起锅浇在碟中鱼上。

整盘鱼肉按整串葡萄的外形造型。

摆盘刀工细腻、炸制精美、线条明快。

口味富有浓郁的甜酸葡萄果香，外酥里嫩、口感酸甜。

葡萄鱼完成最后的摆盘。

连赵猛都伸头看了一眼，由衷夸赞道：“不错啊，这葡萄鱼做的很地道，你小子，刀工又进益了！”

付宇笑着将盘子放到传菜台上。

这菜实在是有些冷门，后厨久未做过，听到赵猛称赞，其他人也纷纷凑过来一探究竟。

看着那盘造型别致的葡萄鱼，刘俊荣给孙伟星使了个眼色：牛逼！