他用温水和面，其后再加入冷水和面，面团用擀面杖擀开，擀出的皮薄而不平，四边如同花边，中间放馅，将其由下向上一提即可成型。

包制烧卖不是难事，有了皮，有了馅儿，按照常规的手法进行捏制，做出来的烧卖一个个大小均匀，馅料饱满。

李海威的厨艺功底还是十分扎实的！

迅速包完一屉烧卖，上锅蒸制。

烧卖虽然馅大皮薄，但因为面皮没有发酵，所以蒸制时，在火候上非常讲究，需大火和中火轮流调换。

这样才能保证皮馅儿都熟的刚刚好。

可是，就在烧卖蒸制熟了之后，李海威一个个捡出来做摆盘时，惊讶的发现，烧卖皮的底部竟然露馅了......

这是......之前摆放烧卖时，水洒的少了？

烧卖在蒸制时，向来是蒸锅中放入半锅水，水开上汽后，将蒸笼底部抹一层油，放入包好的烧麦，盖上盖子进行蒸制。

而在蒸制烧卖进行摆放上屉的时候，一定要稍微洒点水，这是因为之前放的面粉太多了，防止做出来的烧麦太干；蒸烧麦期间，不要掀开蒸笼，必须一鼓作气蒸制完成。

明明所有的细节操作，他一项没有落下，做的非常精准仔细，可是蒸制出来的烧卖怎么就会露底了呢？

正宗的烧卖，用的馅料儿其实是羊肉生姜大葱，味道也比较纯正。

羊肉不易熟，蒸制的时间要稍长一些，而且在面皮方面要把握好厚度，吃着既柔软，又要不失韧劲儿。

这一步的操作，全靠厨师在面案方面的手感去把控。

应该是之前在撒水量的掌控出了问题，水多了，面皮太湿，就容易黏连。

又或者是面皮擀的有点薄了，他之前想着鱼肉比羊肉易熟，皮薄些更好。

却没有考虑到蒸制时，面皮破损的问题。

这一下子，李海威恍然大悟了！

不过，光是想明白了，也没什么用，毕竟他拿捏不准这烧卖皮换了馅儿料到底该如何掌控。

现在顾客已经进店用餐了，他这边蒸制失败一锅，耽误了不少的时间，如果再尝试一次，他也不敢确保就能做的很成功。

普通的烧卖烹饪不难，可是这种鲅鱼馅儿的，而且面皮未经过尝试，首次操作又失败的，压力是真的很大啊！

像烧卖这一类的面食，馅料鲜美是一方面，面皮的口感同样很重要。

二者缺一不可！

想到这里，李海威有些犯难。

他师傅不在，就算打电话联系也帮不上什么忙，毕竟远水救不了近火。

而且面案操作不像其他，光靠口头指导没用，必须亲自观摩，或者反复操作摸索才行。

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