其他的时候，还要到各家分店视察，考核店里前厅和后厨培养的新人，掌握店里的营销情况。

每天的事务非常繁忙，对于后厨的菜肴烹饪工作慢慢的开始脱手。

以至于，他现在对于店里的特色菜肴情况，印象最深刻的还是以前自己掌勺那会儿的各种菜式。

炖鱼白这道菜在首都旗舰店这边是隐藏菜式，因为烹饪很麻烦耗时，又卖不上价格。

但是当年在老家那边却是专门用来打通人脉，款待贵宾的特色菜肴。

刘永平那时候经常会为了跑关系，把对方请到店里，亲自张罗一桌席面，露一手绝活亮亮相。

炖鱼白虽然用料和食材非常简单，但整道菜的烹饪工序却堪称宫廷菜了。

他自己以前做的多了，现在冷不丁在菜单上瞧到这道菜，也没当回事。

但是现在，眼看着鲮鱼汤顺利煲制上，大脑里一直紧绷的那根弦松懈之后，他才后知后觉意识到，付宇现在要烹饪的替换菜肴竟然是炖鱼白。

这可是炖鱼白啊！

哪怕是他们自家店里，也只有老师傅才能掌勺烹饪出地道的滋味。

刘永平忍不住问道：“小付啊，你还会做这道菜呢？”

付宇正准备炸鱼白，闻言点点头：“嗯，之前看李厨做过一次，这道菜挺有特色的，鱼白我平时都是用来做药膳，还真没这样炖过。”

刘永平一愣，看着付宇：“药膳也有鱼白菜肴？”

付宇点头：“有啊，不过都是红烧，或者做配菜。之前看到李厨用鱼白做主食材烹饪，我还挺惊讶的，当时看完，这道菜给我的印象特别深刻。”

嘴上聊着天，付宇手上也没闲着，将鱼白进行炸制后，吩咐帮厨杨智超做沥油，自己则拿过吸油纸，将捞出来的鱼白逐一擦干净上面的浮油。

他刚吸了两块鱼白，杨智超就主动上手，把活给接了过去。

全程两人都没说话，但却配合的很默契。

这让付宇有点欣喜，掌勺厨师最需要的就是这样有眼色的帮厨。

省时省力省心。

趁着冷却的功夫，付宇将酱焖泥鳅出锅摆盘，由传菜员端走。

鱼白冷却后，还要入锅复炸，再擦油冷却，再炸，反复三次，使鱼白蓬松吃起来口感脆嫩，滋味醇厚，又绝无油腻。

二遍炸制后，付宇直接将擦油的活交给杨智超，自己则开始炖菜。

锅里咕嘟咕嘟冒着泡，乳色浓汤飘着些笋片蘑菇，煮的差不多了，再把炸过三遍的鱼白加入锅中，进行收汁。

而等到端上餐桌时，这道菜是直接盛在炖炉里的，汤汁剩个底，刚好顾客一餐吃完，汤底也彻底收干净。

烹饪的关键是控制好食材和水量的比例，使食材能入滋味，顾客品尝时，先是清淡鲜美的口感，随后味道逐渐加重，吃到最后则成了烩菜！

所以菜肴的烹饪难度远比看上去的高，而且......最重要的是，这道菜在店里确实点餐率不高，观摩的机会可想而知，应该是寥寥无几。

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