大煮干丝?
听到菜名,观众席那边顿时响起一阵议论声。
大煮干丝虽然是一道传统名菜,但因为地域性比较强,所以在座有不少的人压根就没有听说过。
主持人明显不曾听闻过这道菜,于是配合问道:“大煮干丝?这道菜不知是哪里的地方特色?”
梁决笑着说道:“是扬州菜,在当地又称为鸡汁煮干丝,眼下这食材虽然做了替换,但看着烹饪方法,应该是想做这道菜的改良版吧。”
说是改良,其实就是因为比赛现场提供的食材和调料有限,所以选手只能做成最为简易版的大煮干丝。
用干豆腐丝替代了豆腐干丝,再选用最低级别的清鸡汤来做底汤。
而就在他们谈论的时候,大屏幕上,选手的烹饪操作一直都在持续进行中。
梁决原本还在谈论大煮干丝这道菜的做法,视线却不知不觉被视频中的操作所吸引。
而选手接下来的操作,则让梁决眼前一亮,不由自主的评价道:“这一步脱胎换骨做的妙啊!”
“俗话说‘千煮不如一焖’,像这样用高汤焖煮,将炖好的鸡汤调好味道,放入干豆腐丝一烧滚就关火,鸡汤一定要没过干豆腐丝,再用鸡油封口焖上半小时。这样出来的干豆腐丝几乎是浸在高汤里的,口感绵软爽滑,还非常入味!”
坐在旁边的杜英春恍然道:“哦,就是那句‘煮汤而不煮干丝’?”
梁决没想到他也知道这句话,于是笑道:“对!没错!”
说话间,两人的视线不约而同的落在大屏幕中正在烹饪操作的选手身上。
选手将烫好的干豆腐丝盛到事先选好的盘子中间,码成宝塔状,另起一锅盛出鸡汤,等重新烧沸后,直接浇淋在干豆腐丝上面。
虽然还没有做最后的摆盘造型,但可以猜到之前特意雕刻的三朵胡萝卜花,最后肯定是要进行摆盘装饰。
只是想象一下,就知道是非常相得益彰的颜色和造型搭配。
要不是刚巧观摩了整道菜肴烹饪的最关键几步操作,任谁也想不到,这样一盘看上去精致又简单的菜肴,竟然有着文丝豆腐一般精妙的烹饪操作。
他们这边正心下赞叹着,就开始有工作人员陆续端过来了选手烹饪完成的菜肴,供在座的众位专家评审进行品尝。
而主持人也总算可以趁着这个机会,介绍起其他参赛选手的烹饪情况。
参赛选手人数众多,评委们大都是浅尝辄止,品尝完味道和口感,互相交流沟通一下,就开始各自打分。
最先送过来的菜肴,大都是些煎炒烹炸一类的菜色。
因为食材受限,所以菜肴的选择局限性比较大。
陆续送过来的菜肴中,有不少雷同的菜色。
这样一来,在评分时有了明显的对比,选手反而比较吃亏。
在连续品评了几道菜肴之后,梁决笑着说道:“选手们还是非常会选菜的,像是刚才品尝过的干豆腐孜然鸡肉条,还有辣炒干豆腐鸡腿肉烹饪的就很不错,味道非常浓郁。”
其他评委也纷纷发言点评。
等到接下来送到的菜肴,不是干烧,就是红焖,除了鸡腿肉或剔骨,或切块有些差别,在烹饪方法和口味方面相似处越来越明显时,专家评委们的态度也开始变得苛刻起来。
这也是比赛中难以避免的事情。
评委们刚开始品尝时,还会带着一些新鲜劲儿,评价时态度很宽容。
等到后期,除了试吃审美疲劳之外,胃也开始逐渐饱胀,对于食物没有太多期待和需求,所以评价方面会更针对于菜肴的口味和摆盘造型的细节,进行严格而系统的审核。
又品尝了一道熏酱干豆腐鸡腿后,梁决认真做了评价和打分,随后拿起备好的矿泉水漱了漱口。
吃多了各种味道浓郁的菜肴,突然鬼使神差的就想起了刚才看到的那道大煮干丝。
这道菜,他以前曾在外地品尝过,味道非常鲜美清淡,眼下要是能喝上一口鸡汤缓一缓油腻,倒是件不错的事情。
心下有了惦念,就明显有了盼头。
而就在这个时候,工作人员又端着选手烹饪好的菜肴送过来了。
临到评委区时,主持人认真介绍道:“下面的一道菜肴是由b组005号选手烹饪完成的大煮干丝。”
闻言,梁决蓦地抬头看向工作人员。
等对方走近了,就瞧着之前在大屏幕上看到的那盘菜肴被端了过来。
精心挑选的深底瓷盘中装着摞成宝塔形状的干豆腐丝,盘底浸着清澈的鸡汤。
而之前被特意浸泡在清水中保鲜的那三朵胡萝卜花,则被仔细摆放在盘沿上面。
整道菜看上去非常雅致。
可能是心里多少带了几分期待,品尝的时候,梁决反而更仔细了一些。
他特意夹了一筷子干豆腐丝,没急着吃,而是先抖了一下。
这一抖,却不像看上去的那样随意,梁决自己清楚,刚才那一下他做的有多小心谨慎。
将干豆腐丝展开,这才夹到碟子里细细品尝。
待吃完后,又特意盛了一勺鸡汤。
因为是刚烹饪完就端过来的,所以汤还温着。
热汤入口,梁决眼睛明显一亮!
这汤熬的很是鲜美啊!
而且最难得的是,没有半点的腥味!
正常煲鸡汤,都是用整只的老母鸡,因为老母鸡油脂肥厚,熬出来的鸡汤才会鲜美。
可是眼下比赛提供的食材只有一只鸡腿。
想要熬成现在的口感,无论是在水量和火候的掌控上面,都需要把控的非常精准。
尤其是能达到这种完全去腥的程度,一准是在煲汤前,开大火翻炒的时候没少下功夫。
比如鸡肉炒到什么程度才能添水,而使用多热的水,才能更大程度的激发出鸡肉的鲜味。
这些都是只可意会不可言传的个人烹饪经验!
这位选手在所有的细节方面都处理的非常好,这一点让梁决非常欣赏的同时,对他的印象也越发的好了。
能做到这样,可见选手在私下里是真的下过苦功夫!