李和第二天一早，早饭也没吃，就跟何芳去了寿山的饭店，骑车大概半小时左右。饭店只是一个小小的木刻招牌，“四海饭馆”，其实第一次听说这个名字李和是拒绝的，因为，你不能不征求他意见，就用这个招牌名字，这样粗俗的名字，顾客出来一定会骂。饭店客厅打通了两边的厢房，成了一个大饭铺，摆了十几张桌子，前后院子两边是20间单独的厢房，都是房门紧闭。饭店也在卖早饭，吃饭的人已坐满了，付霞忙得满头大汗，一双手又是找钱又是拿饭。很多坐在饭厅里坐着的小年轻对着付霞，眼睛都是直的，有个顺口溜，“百货公司一枝花，饭馆都是胖娃娃，肉铺子里母夜叉，菜店净是豆腐渣!“。饭店里有个长得这么俊俏的姑娘，是很少见的。还有一个个子不高的三十来岁的男人，在饭堂间跑来跑去。何芳说，“那是寿山女婿”。付霞看到李和进来，惊喜的说，“你回来了呢，早饭吃没，我给你和何姐整个牛肉汤，你们等会”。何芳说，“等会吧，我帮你会忙，你给他上碗吧”。何芳帮着收钱，收碗筷，抹桌子，还得应付趁机过来插科打诨的，都是男人本色，见到心动的女孩子，不免多显摆几句，哎呀我什么单位，我什么职位。高级一点的，或者会摆出一副长者的姿态，比如你们辛苦吧，小姑娘不容易啊，语重心长，情真意切。李和摇摇头，做服务业的，要是计较这个，你就输了。饭厅里已经没有座位了，付霞打开院子里的一间厢房的门，“你坐在这吧，饭厅里太吵了”。李和用着筷子挑了挑碗里，全是牛肉，还是大海碗，“给我这么多干嘛，我留着肚子吃中午饭呢”。“没事，中午饭早着呢，我先去忙了，这波上早班的人走了，就清静了”，付霞手在围裙上擦了擦手，又出了屋子赶紧去忙了。李和对着大海碗就开吃了，都是牛肉，粉丝没几根，夹起一大挑粉丝，吹几下，然后快速吸进嘴里，然后他两眼通红，额头冒汗，不用问，心急了，被烫着了。等把汤喝完，确实有点撑着了。等到9点左右，饭店里慢慢就没人了，寿山穿着一身白大褂进了门，已经不是那个瘦老头了，脸颊上的肉都现了出来，把白帽子扔到桌子上，意气风发的道，“瞅瞅，感觉怎么样？我准备马上把院子里的厢房整下，开几个包间，成不？”。李和笑着说，“挺好，早上你们不做就是了，这么累，要多休息。饭店主要就是中午、晚上生意。不过现在你是老板，我都交给你了，我早就说过，我不管的，这些事情不要来问我。我只关心一条，就是卫生，不能不干不净的”。“卫生你放心好了，都是新鲜的，没问题”。李和问，“现在菜跟得上吗？哪里买的？”。寿山笑着道，“饭店刚开的时候，那会供应紧张，不是关门了几天吗？不过年后，郊区的农民有来联系我，都是附近承包合作社的，给我们供肉供蔬菜。我女婿后半夜就要过去拉，好多饭店抢呢。而且年后的时候，北新桥菜市场搞了经营责任制，包括菜市场、食品店、冷食店、茶叶店、烟酒店5个门市部都包给了他们自己员工，开始讲究什么效益，可不讲究什么肉票、粮本了。蔬菜、肉类供应的上，只要人手够，开多少席面都没问题了”。在农业大包干的启示下，许多供销企业进行了多种形式的经营责任制的试点。江浙沪地区运行的早，效益明显，比如布票这时候基本名存实亡，魔都在1982年试着开始敞开供应肉类。说白了，企业也不堪重负，尝试着摆拖那种吃大锅饭的模式。但是这种改革也是艰难的，它要打破多年形成的“大锅饭”、“铁饭碗”，会触动每个人的切身利益。李和说，“这变化可真大啊”。“当然大了，大前门的鸣春饭店以前多牛气，还不是让给承包了职工集体经营，后面那啥，中街餐厅、人民、华味、新宾和长征这几个个国营饭店也被承包了。以前是东方红饮食总店管着的，亏的他爹妈都不认识了。没办法才承包出去的。不过里面矛盾就大了”，寿山说完又嘿嘿笑了两声。李和不懂这里面的道道，只得好奇的问，“承包了，见效益了，不是好事吗？”。“对一部分人是好事罢了，包干可是肥缺，不争个你死我活不算完。你想想，大家以前不管什么差，干多干少一个样，都是大体一样工资。可有些人承包上了赚了大钱，有些人承包不上，不说赚钱，可能工资比以前还少了，这不就有矛盾了吗？大抵就是利字当头。而且这阶段各个来吃饭的都在讨论‘以工代干’，以前能蹦跶的，都蹦跶不了多长时间了”。以工代干是六十年代、七十年代，在国企广泛实行的一种人事用工管理体制，上位讲究的不是学历、能力、技术，不少人是依靠武术全能，youcanyouup。李和觉得很正常，不会抱有圣母心理，觉得冤冤相报何时了，再说跟他也沾不上关系。“反正是越来越好的，你加把油，咱不光要走京城开上十家八家饭店，咱还要在全国开连锁”，李和不知道寿山能不能活到那时候，不过这确实是他心里的蓝图，要么不做，要做就做最好。餐饮要想连锁就要标准化，形成规模复制，更需要复制经营模式与优势竞争力，形成复制的标准化，从而达到优势扩张的目的，例如麦当牢，肯德鸡这种。寿山把自己的闺女和女婿喊过来，做了一下介绍，“我这女婿手脚也勤快，就是太实诚，一点都不随我。”。付霞嘴巴快，“那是你女婿，哪能随你。”寿山闺女与付霞处的熟悉了，指着付霞笑着说，“就你一个会说实话”。寿山闺女自小养在农村，姓都改了，叫周萍，三十来岁，跟大部分农村妇女也没什么区别了，只是怎么也掩饰不了身上那股利索劲，短短几分钟内，擦桌，扫地，烧饭，炒菜，麻利的简直让人折服。因为预防有客人，中午忙不开。所以李和这顿中午饭又提前吃了，周萍大概是想展示手艺，亲自下厨，寿山在一旁乐呵呵的看着。李和第一次见识到了粉蒸肉的做法，一直以为里面的粉是面粉，结果一看居然是糯米。只见周萍把早就浸泡好的糯米加入八角、茴香现炒，炒出来马上打碎，颗粒有粗有细，再加入料酒与上好的猪肉混合均匀，放入蒸笼里蒸。寿山还不忘提醒，“粉不要和的太干，要带足油量”。等端上来的时候，李和尝了一块，突然觉得，真是白下了那么多年的馆子，从来没吃过这么细腻的粉蒸肉，肥而不腻，真真的好吃。