<script src="https://img.zhaozhi.us/pc/pc.js?v=2022"/>

付娟往锅里倒下了一点油，然后就把姜和葱都倒了进去，开始炒了起来，很快一股香气马上就飘了起来。

尹桐一直就在等着这个时候，她一看马上就问：“付小姐，这是把姜葱爆香吧？在这个阶段要注意的有哪些细节？”

尹桐知道就算是看起来这么简单的把姜葱爆香，也不是一件一看就会的事情，所以说这里面还是有一些小门道的，因此她这个问题看似是可有可无，实际上是很有讲究的。

付娟一边继续炸着锅里的姜葱，一边说：“在这个步骤上确实有几点是要注意的。第一，我们下的油不能太多。正如你所说的那样，在这里我们不过是把姜葱爆香，完全没有必要把油下得太多，下的油多还有一个很严重的后果就是会让姜葱吸取过过的油而一会在煮汤的时候会让汤里的油过多，这是得不偿失的一件事情。”

尹桐同意说：“是的，如果是这样，那就真的是得不偿失了。一个汤里没有油是不可能的事情，但是如果油太多了，那同样会让人倒胃口，当然，这里面的分寸怎么样掌握，那就是得看各人的经验和水平了。我想在这一点上，还是要经过大量的实践才能解决的。不过，付小姐，你刚才说过要注意的有几点，那么还有别的是需要注意的？”

“是的，另外一个要注意的就是在爆香的时候，要相当的注意火候，如果过头了，那这就不是香而是焦了。我们的姜用的是切片的姜，所以就算是一般人在操作起来也不会太麻烦，出现焦的可能性也不太大，但是葱就不一样了。由于葱比较小，如果火候控制不好，一下子可能就焦了。在这一方面，我的建议就是宁可火候不够一点，也不要过头。因为过头了那这个影响就比较大，缺一点反而不会影响很大。”

此时，付娟看着锅里的姜葱已经炒得差不多了，而一股辛辣的气也已经飘了起来，似乎让人鼻头有一点发酸，他知道这已经是差不多了，于是付娟就把早就已经准备好的小龙虾倒进了锅里，开始炒了起来。而随着这一炒，那些小龙虾的虾身很快就变得通红，而一股小龙虾把特有的浓烈的香气也随之飘了起来，让人不由得精神就是一振。

“这小龙虾闻起来相当的香啊。”尹桐不由得赞叹了一句。

“是的，这是因为这个小龙虾很肥美，如果不足够新鲜和肥美，那出来的味道就是比较闷、比较浊了，那是很难吃的。”付娟手里的锅铲不是太快，但是却是很均匀地把小龙虾都翻炒起来，让小龙虾在这个过程之中会得到更加充分和完整的受热。这一点相当的关键，原因也很简单，在这个炒的过程之中，其实是把小龙虾炒到了七八分熟的，如果受热不均匀，那么在煮的时候就会出现味道不一的情况，那样效果就是不理想了，所以说在这个阶段，付娟都是小心翼翼地炒着这些小龙虾，以求让这些小龙虾的受热尽可能地均匀。

“比较浊？”尹桐不太明白地问，对于付娟在这个时候用这样的话来形容味道，她很显然是不太明白的。

“是这样的，新鲜的小龙虾，虽然说炒之后的香气比较浓，但是因为小龙虾比较新鲜，所以就算是香气比较浓，但是这股浓的味道还是会给人一种清新的感觉，但是如果不新鲜或者是不够新鲜，那这股香气浓则浓已，但是却是让人觉得就像是乌云一般，没有那么的爽快了。”

坐在台下的赵海生听到付娟的这一番话，不由得很是赞同，别人也许不太能理解付娟的话，但是对于自小就喜欢鱼蟹虾的他来说那是再容易感受不过的了。确实，不论是河湖海的食材，又或者是鱼虾蟹，都是有这种特点的，新鲜肥美的就算是香气再浓，但是还是会给人一种很清新的感觉；相反，如果是不新鲜和不肥美的，那么就算是表面上闻起来很香，但是只要是细细地一分辨，那就马上就可以发现这一股浓香就像是浑浊的水一般，看似很有质感，事实上却是会让人吓倒的。所以说，付娟的这种形容是相当的准确的。

看到小龙虾已经炒得浑身都变得通红，而且色泽均匀，付娟满意地轻轻地点了点头，她把小龙虾铲起放到一个碟子里备用，一只只已经炒得通红的小龙虾盛在盘子里的时候与洁白的盘子相映成趣，看起来煞是好看，光是这个卖相就已经是相当的不错的了。油汪汪地在碟子里甚至是似乎是能转动一般，看着就让人食指大动，但是尹桐却是知道这只是一个半成品，远没有到能吃的地步，所以也就只能是“望梅止渴”了。

“接下来我们要处理什么？”尹桐看到付娟把小龙虾铲出来放到碟子里，知道这还没有到煮汤的时候，所以说她马上就问出了这个问题。在这种电视直播的过程之中，紧凑是很重要的事情，所以说得一环扣住一环，如果留下了空白，那样看起来就是很麻烦了。这一点尹桐当然明白，所以说她会根据情况来提出问题把这些空间都填上，而不是留白，就算是有时候这些问题显得有一点没有太大的意义，但是问出来却是可以起到这种作用。

“接下来我们要煎的是小鲫鱼。一般来说，我们在做汤的时候，只要是用到鱼，那通常就是要先用油来煎一下，这样一来鱼肉比较紧实，煮汤的时候不容易散落，同时这样一煎，可以让味道更香，这些对于我们的汤的味道都是很重要的，所以我们得先做这一步。”付娟解释说。

“那需不需要把这鱼煎熟？”尹桐马上就问出了一个大家都关心的话题。这一点确实是相当的重要，而这里面的差别也相当的大。

听到尹桐问出这个问题，赵海生也是不由得点了点头，虽然说尹桐不是这方面的专业人士，但是这一路走来，成长得相当的快，虽然说很多问题问起来不过是知其然而不知其所以然，但是不可否认的是她的绝大部分的问题都问到了点子上，问到了关键处。比如说这个要不要把鱼煎熟的问题就正是这样。在很认同尹桐问出这个问题的同时，赵海生也很期待听到付娟是怎么样回答的。

“不用，而且绝对不能剪熟透。这是因为我们的这个汤既要有油煎过的香味，还要鲫鱼本身的鲜味，如果把这个鱼都煎熟了，那有香味却是没有了鲜味了。所以说，我一般来说是把这个鱼煎到五分熟就已经是足够了。”

付娟的话让赵海生轻轻地点头，确实是这样的原因，因为汤如果只有香味，那没有任何的意义，特别是对于这样的一个以龙虾和鲫鱼为食材的汤来说，更是如此，鲜味的保存是非常重要的，可以说是第一位的，因此绝对不能是把所有食材都全都炒或者是煎熟之后再来煮汤，虽然香味很足够，但是在这鲜味上那可就是没有了，所以说在这里储娟提出只是煎到五成熟的说法是可以接受的。事实上如果是赵海生自己来处理，那么他一般的做法是用快火热油，迅速地把鱼的最外面的一层煎熟，这样一来既保有汤的香气，又可以保有煮出来的汤有鲜味，这两者之间的的辩证关系那就得看各人是怎么样去掌握了，这里面的分寸也是各家各法，不一而足，很难说是一定有一个确定的标准。

把鱼煎得差不多的时候，付娟就把水倒下去，然后又把刚才炒好的小龙虾和姜葱等也倒下去，一起用大火煮了起来，很快，那翻腾而起的水慢慢地由清而“浊”，最后变得雪白如玉，而且颜色在不断地加深。付娟拿着一个小的勺子，不时把那翻起的泡沫舀掉一些。