另一面的朱珠看到张凌峰的开始刷卤，她手上的动作加快，她打开锅子，卤制了一段时间的鸭子捞上来，开始进行“八宝鸭”制作中最繁琐的一步——剔骨！

为什么八宝鸭难做，很重要的一个原因就是剔骨这个步骤。八宝鸭是将鸭子的肚子掏空，在不破坏表皮的情况下，将鸭子全身上下所有的骨头都拆下来，然后在鸭子肚子里塞进糯米、笋丁、板栗、干贝、火腿、香菇、鸡肫、鸡肉混合而成的八宝饭，最后再上笼屉蒸煮，才能得到一份色香味俱全的八宝鸭！

这就是八宝鸭难做的原因，光是剔骨这一道步骤，就能难住无数的厨师。虽然鸭子身上的骨头远比人类要少，但是全身上下七七八八，也有三十多块骨头。

包括鸭子脖子上的颈骨，都要剔除干净，而且还不能破坏鸭子的表皮，其难度可想而知。所以朱珠挑战“八宝鸭”这道料理，让所有评委都惊讶不已，一个不到二十岁的小姑娘，竟然挑战如此高难度的料理，真是初生牛犊不怕虎啊。

另一边，张凌峰正在给鸭子浇卤，所谓的浇卤，就是在卤制的时候，用勺子舀起卤水，均匀的泼洒在食材表面，通过这种方式卤制食物，能更加限度的保留食材本身的味道，不会因为卤味太重，盖住鸭子本身的味道。

张凌峰的这道三丝脆皮烤鸭卷，需要的主要原料就是烤鸭。而烤鸭本来就是轻卤制品，不需要太重的卤味。

张凌峰认真的舀起卤水，像是浇水一样从鸭子头上撒下去，循环反覆这个动作，没一会儿，鸭子的香味就飘了出来，卤味反而退居其次。

井守充满疑惑的看着张凌峰，他有这么好的老卤，为什么只用浇卤的手法，这不是浪费老卤吗！井守也是一名厨师，他深知老卤的珍贵，要是自己有一坛三十年的老卤，食物的味道一定能更上一层楼，店里的师兄弟们也一定能对自己刮目相看。

井守看向张凌峰的目光充满了嫉妒，对于一个厨师来说，陈年老卤的重要性不言而喻，张凌峰拥有这样的老卤还不好好利用，怎么能不让井守嫉妒呢。

但评委席次席的谭龙，却微微的点头，对于谭龙来说，三十年的老卤难见到，但能克制住过度使用的冲动，恰当运用调味料的厨师更加难得。

对于金陵烤鸭这道菜来说，过度的使用老卤无益于增加烤鸭的风味，用浇卤的方法来调味，才是恰到好处的做法。

但让一个厨师克制住使用极品老卤的冲动，就像让一个富豪克制住炫耀的冲动，时刻保持低调一样，这可不是一件容易的事情。

所有张凌峰浇卤的举动，反而让高湛和谭龙微微点头，肯定了他的做法。

坐在观众席的吴朗也是微微点头，他是最早品尝过张凌峰家烤鸭的人，所以他对这份老卤的味道更有发言权。

那确实是极品的老卤，香味浑然一体，凝而不散，而且有历史沉淀的独特香味。吴朗回忆起来，张凌峰的老卤，是他吃过的最好吃的卤味。

可是过度使用老卤，会让鸭肉原本的鲜味消去。在第一次品尝张凌峰家烤鸭的时候，张凌峰还用了浸润卤制的方法，就是将烤鸭放在卤水里，加大火煮沸。

可是过了短短一周，张凌峰已经不再过度的依赖老卤，而是着重于发挥鸭肉原本的味道。这让吴朗连连点头，对张凌峰的行为表示赞同。