夜幕降临，清新小筑迎来了最忙碌的时光，餐厅外面的小灯亮起，霓虹灯招牌亮起，整个清新小筑成了一座透明的城堡，门外早就排起了长队。

北言采取了午市、下午茶、晚市三种不同的时间段经营，每段时间经营不同的菜品，比如下午茶的时间只提供餐点和饮料，想要吃主食，那就必须等到晚市了。

从下午三点开始，门口就排起了长龙，这些都是等待晚市的客人，在下午的时候，张凌峰就站在后厨里，指挥后厨的工作人员忙碌起来，等着应对晚市的挑战。

张凌峰首先在原料处理的区域巡视了一遍，检查了一下洋葱和薯仔的准备情况。

在西餐厅，薯仔就是一切！所有的西餐主厨，都是从学习削薯仔开始的，沪市的很多大型餐厅，一周消耗的薯仔就有上吨重，所以说薯仔是西餐之魂。

薯仔泥需要用薯仔，炸薯条需要用薯仔，所有的蔬菜汤里都需要炖薯仔，薯仔遍布在西餐的每一道菜里，有大厨形象的说道，要是没有薯仔的西餐，那就是不完整的。

削薯仔更多的是一个体力活，那切洋葱就是毅力活了。即使带上了眼镜，闻到刺鼻的洋葱气味，依然会让人流鼻涕不止，可以这么说，处理洋葱是后厨最没人愿意做的工作。

张凌峰在食物处理区巡视了一番，纠正了几个新来员工的姿势，标准的姿势有助于更快的处理食材，张凌峰当年在沪市做的最多的就是这些厨房杂活，他亲自指导之后，几个年轻的小伙子都十分激动，能得到张凌峰这样的大厨指导，真是一件很荣幸的事情。

检查了食材处理区之后，张凌峰又来到了酱汁调味区。在好的西餐厅，酱汁都是自己制作的。

一家餐厅的酱汁水平，决定了这家餐厅的高度。现在大部分酱汁都可以直接买到，但清新小筑依然坚持传统，自己熬制酱汁。

西餐酱料中有五大基础酱汁，我们称之为Mother Suaces，这五种酱料也就是最基础的底料，所有酱料都是在这五种酱料的基础上发展而来，相当于母亲的角色，因此命名为Mother Sauce。

当然，通过这五大酱汁还能调制出更多口味的酱汁，酱汁的味道变化无穷，但是归根结底，都是从这五种酱汁里发展而来，所以每天的清新小筑都会制作很多五大酱汁。

这五大酱汁分别是“贝夏梅尔调味酱”、“白汁酱”、“伊斯帕诺酱”、“荷兰酱”和“经典番茄酱”。

几乎每一道西餐，都需要用到这五大酱汁中的一种或者多种，酱汁是西餐的灵魂，调味全部要靠这些酱汁，所以每一道酱汁的风味都需要得到保证。

这段日子清新小筑的口味下滑，其中一个很重要的原因就是酱汁的品质下滑，缺少了雷蒙德主厨的把关，餐厅酱汁的口味飘忽不定，时高时低。

这裏用勺子舀起一口伊斯帕诺酱，这种酱汁还有一个名字是布朗沙司，这是一种稍微复杂的基础酱料。

布朗沙司是由布朗汤配以奶酪面粉糊，制作方法类似于白汁酱。不同的是布朗沙司还要加以西红柿酱和植物性调味品用来加强颜色和香味。